قرمشة تسمع صوتها من أول قضمة، ولحم طري وعصيري من الداخل: هذا ما يجعل البروستد من أكثر الأطباق طلباً في السعودية. ولأن تكراره من المطعم مكلف، يبحث الكثير عن طريقة عمل بروستد دجاج مثل المطاعم في البيت. السر ليس في الوصفة وحدها، بل في ثلاثة أشياء: التتبيلة، والتغليف، وحرارة الزيت. في هذا الدليل نشرحها بالأرقام، مع صوص الثوم والبطاطس، باستخدام بهارات صرة للدجاج والبقسماط الحار من متجر صرة.
ما هو البروستد
البروستد دجاج متبّل ومغلّف بالدقيق، يُقلى في الأصل بطريقة القلي تحت الضغط في أجهزة مخصصة للمطاعم. الضغط يجعل الدجاج ينضج أسرع ويحتفظ بعصارته، فيخرج طرياً من الداخل ومقرمشاً من الخارج. وفي البيت لا نحتاج هذه الأجهزة، فالتتبيلة الطويلة والتغليف الصحيح والزيت بحرارة ثابتة تعطي نتيجة قريبة جداً من بروستد المطاعم، بأمان وبأدوات مطبخك العادية.
الفرق بين البروستد والكنتاكي
- البروستد: يُتبّل وقتاً طويلاً، ويُقلى غالباً تحت الضغط في المطاعم، فيخرج أطرى وأكثر عصارة، وقشرته أرق.
- الكنتاكي: يُطلق في البيوت على الدجاج المقلي بقشرة سميكة ومتقشّرة وكثيرة البهارات، تُصنع بالتغليف المتكرر.
النتيجة: البروستد يركّز على طراوة اللحم، والكنتاكي يركّز على سماكة القشرة. والوصفة هنا تجمع بين الاثنين: لحم طري وقشرة مقرمشة.
مقادير بروستد دجاج مثل المطاعم
|جدول|
المرحلة | المقادير
التتبيلة | دجاجة مقطعة 8 قطع (حوالي 1.2 كجم)، كوب لبن زبادي أو حليب، ملعقة خل، ملعقتان بهارات دجاج، ملعقة صغيرة ثوم بودرة، ملعقة صغيرة بابريكا، ملح وفلفل أسود
الخليط الرطب | بيضتان، نصف كوب حليب بارد، رشة ملح
التغليفة الجافة | كوبان دقيق، نصف كوب نشا ذرة، ملعقة صغيرة بيكنج باودر، ملعقة بهارات دجاج، ملعقة صغيرة ثوم بودرة، ملح
للقلي | زيت نباتي غزير يغطي الدجاج
|الجدول|
تتبيلة البروستد على أصولها
تتبيلة البروستد هي ما يوصل الطعم إلى داخل القطعة، لا للقشرة فقط:
- اغسل الدجاج وجفّفه جيداً.
- اعمل شقوقاً في القطع الكبيرة حتى تتغلغل التتبيلة.
- اخلط الزبادي أو الحليب مع الخل والبهارات والثوم والملح.
- غطِّ الدجاج بالتتبيلة، واتركه في الثلاجة 4 ساعات على الأقل، والأفضل ليلة كاملة.
الزبادي والخل يكسّران ألياف اللحم فيصبح طرياً، وهذا الفرق بين بروستد المطاعم والدجاج المقلي العادي.
تتبيلة البروستد بدون بيض
إذا كان أحد في البيت لا يأكل البيض، استبدل الخليط الرطب بأحد هذه البدائل:
- حليب بارد مع ملعقة نشا: يعطي قواماً لزجاً يثبّت الدقيق.
- لبن زبادي مخفف بقليل من الماء: يمسك التغليفة ويضيف حموضة لطيفة.
- ماء مثلج مع دقيق: خليط خفيف يصنع قشرة مقرمشة جداً.
والطريقة واحدة: دقيق، ثم الخليط، ثم دقيق مرة ثانية مع الضغط باليد حتى تثبت التغليفة.
بهارات البروستد: المكونات
بهارات البروستد تجمع بين الثوم والبابريكا والفلفل الأسود والبصل البودرة، مع لمسة من الكمون أو الزنجبيل. وأهم قاعدة أن تكون البهارات في مكانين: في التتبيلة لتعطي الطعم من الداخل، وفي الدقيق لتعطي القشرة نكهة واضحة. ولتوفير الوقت، تحتوي بهارات دجاج صرة على الكزبرة والبصل والثوم والدارسين والكمون والخولنجان في خلطة طبيعية جاهزة.
خطوات عمل البروستد مثل المطاعم
- أخرج الدجاج من الثلاجة قبل القلي بـ20 دقيقة حتى لا تبرد حرارة الزيت.
- اخلط مكونات التغليفة الجافة في وعاء واسع.
- اغمس كل قطعة في الدقيق، ثم في خليط البيض والحليب، ثم في الدقيق مرة أخرى مع الضغط باليد.
- اترك القطع على شبك 10 دقائق حتى تثبت التغليفة.
- سخّن الزيت إلى الحرارة المناسبة، واقلِ القطع على دفعات.
- صفِّ الدجاج على شبك وليس على مناديل.
سر قرمشة البروستد
- التغليف المزدوج: دقيق، ثم خليط رطب، ثم دقيق، فتتكوّن قشرة سميكة مقرمشة.
- نشا الذرة: يجعل القشرة أخف وأكثر قرمشة من الدقيق وحده.
- البيكنج باودر: يكوّن فقاعات صغيرة فتصبح القشرة هشة.
- رشة ماء على الدقيق: تصنع كتلاً صغيرة تعطي الشكل المحبب مثل المطاعم.
- الحليب البارد أو المياه الغازية في الخليط الرطب يزيد القرمشة.
- إضافة البقسماط الحار إلى التغليفة لقرمشة أعلى ونكهة حارة.
بروستد بالكورن فليكس
لقرمشة أعلى من أي تغليفة أخرى، أضف الكورن فليكس:
- اطحن كوباً من الكورن فليكس طحناً خشناً، لا ناعماً.
- اخلطه مع كوب دقيق وملعقة بهارات دجاج.
- اغمس الدجاج في الدقيق، ثم في البيض، ثم في خليط الكورن فليكس مع الضغط.
- برّد القطع في الثلاجة ساعة حتى تثبت التغليفة.
- اقلِها على حرارة متوسطة، لأن الكورن فليكس يحمرّ أسرع من الدقيق.
درجة حرارة الزيت ووقت القلي
الحرارة هي أكثر ما يفرق بين بروستد مثل المطاعم وبروستد بقشرة محروقة ولحم غير ناضج:
- حرارة الزيت: بين 165 و175 درجة مئوية، وتُقاس بميزان حرارة للطبخ.
- الأفخاذ والأوراك: من 12 إلى 15 دقيقة.
- الصدور: من 10 إلى 12 دقيقة حسب الحجم.
- الأجنحة: من 8 إلى 10 دقائق.
- علامة النضج: أن تصل حرارة داخل القطعة إلى 74 درجة مئوية، ويخرج العصير شفافاً.
نصيحة: لا تملأ القدر، فكل دفعة كبيرة تُنزل حرارة الزيت وتجعل الدجاج يشرب الزيت.
طريقة البروستد السريع
إذا لم يكن عندك وقت لتتبيلة طويلة:
- قطّع الدجاج قطعاً صغيرة، أو استخدم صدوراً مقطعة شرائح.
- تبّله بالحليب والخل وبهارات الدجاج، واتركه 30 دقيقة فقط.
- غلّفه بالدقيق والنشا والبقسماط تغليفاً مزدوجاً.
- اقلِه على 170 درجة من 6 إلى 8 دقائق.
القطع الصغيرة تنضج أسرع وتمتص التتبيلة في وقت أقل، لذلك تصلح طريقة البروستد السريع للعشاء اليومي.
بروستد صدور الدجاج (الاستربس)
صدور الدجاج تجف بسرعة، لذلك تحتاج معاملة مختلفة:
- قطّع الصدر شرائح بسماكة إصبع حتى تنضج بالتساوي.
- تبّلها بالزبادي ساعة إلى ساعتين، فالزبادي يحافظ على طراوتها.
- غلّفها تغليفاً مزدوجاً بالدقيق والبقسماط.
- اقلِها على 175 درجة من 4 إلى 5 دقائق فقط.
زيادة دقيقة واحدة في القلي تكفي لتجعل الاستربس ناشفاً، فراقب اللون الذهبي جيداً.
البروستد المنزلي بدون قدر ضغط
المطاعم تستخدم أجهزة قلي بالضغط مصممة خصيصاً لذلك، أما قدر الضغط المنزلي فغير مصمم للقلي بالزيت، واستخدامه لهذا الغرض خطر حقيقي. والبديل الآمن لـالبروستد المنزلي هو القلي في قدر عميق مفتوح أو مقلاة عميقة، مع:
- زيت يغطي الدجاج بالكامل.
- حرارة ثابتة بين 165 و175 درجة.
- تغطية خفيفة غير محكمة في أول دقائق للقطع الكبيرة، ثم الكشف لتثبيت القرمشة.
البروستد في القلاية الهوائية
لنسخة أخف بزيت أقل:
- تبل واغمس الدجاج بنفس الطريقة.
- رشّ القطع بالزيت جيداً بعد التغليف، فهذا سر القرمشة في القلاية الهوائية.
- رتبها بدون تكديس.
- اطهها على 200 درجة من 18 إلى 22 دقيقة، مع قلبها في المنتصف ورشّها بالزيت مرة أخرى.
النتيجة أخف من البروستد المقلي، لكنها مقرمشة ومناسبة للاستخدام اليومي.
بروستد بطعم قريب من البيك
خلطة البيك الأصلية سر خاص بالمطعم، لكن يمكنك الاقتراب من طعمه في البيت:
- الثوم حاضر بقوة في التتبيلة وفي الدقيق.
- التتبيلة ليلة كاملة بالحليب والخل.
- القشرة رقيقة ومقرمشة وليست سميكة، فخفف التغليف إلى مرة ونصف.
- التقديم مع صوص الثوم والبطاطس المقلية والخبز.
بهذه التفاصيل تحصل على بروستد مثل البيك في طعمه العام، من مطبخك.
صوص الثوم للبروستد
لا يكتمل البروستد بدون صوص الثوم، وهذه طريقة ثابتة لا تنفصل:
- اطحن 6 فصوص ثوم مع نصف ملعقة صغيرة ملح في الخلاط.
- أضف بياض بيضة وملعقة عصير ليمون، واخلطها.
- صبّ كوباً من الزيت النباتي خيطاً رفيعاً والخلاط يعمل، حتى يصبح الصوص أبيض وكثيفاً.
- أضف ملعقة ليمون أخرى في النهاية، واحفظه في الثلاجة.
السر: صبّ الزيت ببطء شديد، فالإضافة السريعة تفصل الصوص. وإذا انفصل، أضف ملعقة ماء مثلج واخلط.
بطاطس البروستد المقرمشة
- قطّع البطاطس أصابع متساوية، وانقعها في ماء بارد 30 دقيقة لإزالة النشا.
- جفّفها جيداً بالمناديل، لأن الرطوبة تمنع القرمشة.
- اقلِها مرتين: الأولى على 150 درجة من 5 إلى 6 دقائق حتى تنضج دون أن تتلون.
- ارفعها واتركها 10 دقائق، ثم اقلِها ثانية على 180 درجة دقيقتين إلى 3 دقائق حتى تصبح ذهبية.
- تبّلها وهي ساخنة بالملح والبابريكا.
أخطاء تخلي البروستد يطرى
- زيت بارد: الدجاج يشرب الزيت وتطرى القشرة.
- تكديس القطع في القدر أو على الطبق بعد القلي.
- التصفية على مناديل: البخار يرطّب الجهة السفلية.
- دجاج مبلل قبل التغليف، فلا يثبت الدقيق.
- التغطية بعد القلي: البخار المحبوس يذيب القرمشة.
- تغليف بدقيق فقط بدون نشا أو بقسماط.
- تقطيع الدجاج مباشرة بعد القلي: اتركه 5 دقائق حتى تستقر العصارة.
بهارات صرة للبروستد
هذه منتجات من صرة تجعل طريقة عمل بروستد دجاج مثل المطاعم أسهل وأطيب:
- بهارات دجاج 80 جرام: خلطة طبيعية للتتبيلة والدقيق.
- بقسماط حار: لتغليفة ذهبية مقرمشة بنكهة حارة.
- فلفل أسود مطحون 200 جرام: للتتبيلة وصوص الثوم.
- بديل مكعبات الدجاج 220 جرام: يضيف نكهة للتتبيلة بمكونات طبيعية.
تصفّح كل الخلطات في قسم البهارات والتوابل.
لماذا تختار صرة لبروستد البيت
بهارات صرة طبيعية 100%، ومعبأة في علب محكمة تحافظ على نكهتها، ومنتجاتها حاصلة على شهادة الأيزو للجودة. ومن التتبيلة إلى التغليفة، تجد في صرة ما يحتاجه بروستد مثل المطاعم في طلب واحد. اطلب الآن من متجر صرة، ولأي استفسار تواصل مع صرة على واتساب.
أسئلة شائعة عن البروستد
|اسئلة|
س: ما سر قرمشة البروستد في المطاعم؟
ج: التغليف المزدوج، وإضافة النشا والبيكنج باودر إلى الدقيق، وقلي الدجاج في زيت حرارته ثابتة بين 165 و175 درجة.
س: كم دقيقة يحتاج البروستد في الزيت؟
ج: الأفخاذ من 12 إلى 15 دقيقة، والصدور من 10 إلى 12 دقيقة، والأجنحة من 8 إلى 10 دقائق.
س: كم ساعة أتبّل الدجاج للبروستد؟
ج: 4 ساعات على الأقل، والأفضل ليلة كاملة في الثلاجة.
س: هل أستخدم قدر الضغط لعمل البروستد في البيت؟
ج: لا، قدر الضغط المنزلي غير مصمم للقلي بالزيت، والقلي في قدر عميق مفتوح هو البديل الآمن.
س: ما الفرق بين البروستد والكنتاكي؟
ج: البروستد أطرى وقشرته أرق لأنه يُتبّل طويلاً، أما الكنتاكي فقشرته سميكة ومتقشّرة.
س: هل يمكن عمل البروستد بدون بيض؟
ج: نعم، باستخدام حليب بارد مع نشا، أو زبادي مخفف، أو ماء مثلج مع دقيق.
س: لماذا يطرى البروستد بعد القلي؟
ج: بسبب برودة الزيت، أو التصفية على المناديل، أو تغطية الدجاج بعد القلي.
س: كيف أعمل صوص الثوم للبروستد؟
ج: اطحن الثوم مع الملح وبياض البيض والليمون، ثم أضف الزيت خيطاً رفيعاً والخلاط يعمل.
س: هل يمكن عمل البروستد في القلاية الهوائية؟
ج: نعم، على 200 درجة من 18 إلى 22 دقيقة، مع رشّ القطع بالزيت وقلبها في المنتصف.
س: كيف أعرف أن البروستد نضج من الداخل؟
ج: عندما تصل حرارة داخل القطعة إلى 74 درجة مئوية، ويخرج العصير شفافاً.
|نهاية|